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醬酒風味物質豐富的原因除了“12987”工藝之外,還有這項工藝

醬酒風味物質豐富的原因除了“12987”工藝之外,還有這項工藝

作者:小編????來源:王宗德釀酒廠????發布時間:2021-11-08 16:12????瀏覽量:

   在中華文化五千年的文明史中,酒的釀造可追溯到三千年前,酒文化早與傳統文化,習俗等深深交融在一起。

   作為中國酒的代表,白酒更是經過一次次蛻變,形成了“百花爭艷,各有千秋”的格局。由于釀造環境、微生物、原材料及釀造工藝等存在差異,不同香型白酒有著不同的風格特征。

 

 

   眾所周知,醬酒的生產工藝相較于濃香、清香更為復雜,生產周期長,屬白酒行業中的重資產生產領域。由于高溫工藝,醬酒中的香氣成分更豐富,口感也更為獨特。

   一瓶醬酒的生產需要經歷 30 道工序、165個工藝操作環節,這些控制點在啤酒生產中不過十幾個,在清香酒生產中約 50-60個,在濃香酒生產中約 70-80個,可見醬酒工藝要求之復雜。

   醬香型白酒釀造工藝較為復雜,可細分為坤沙、碎沙、翻沙和串沙四種。品質最高的當屬大曲坤沙工藝,采用高溫(60℃以上)制曲,嚴格按照“12987”工藝,即兩次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒,釀制周期通常為1年,從下沙到出廠共需 年,生產周期長、成本高。

 

 

   醬酒的出酒率與濃香、清香相比更低,通常醬香酒釀造為“五斤糧食一斤酒”,其中2.5斤高粱、2.5斤小麥。高溫工藝下,醬酒的香氣組成成分也更復雜,高沸點物質更豐富,口感濃郁。

   “三高三長”并不是刻意為之,而是自然條件驅使。

   茅臺鎮地處赤水河谷地帶,地勢低凹。赤水河周圍的大婁山海拔都在1000米以上,但在茅臺河谷一帶,卻只有400多米。炎熱、少風、高溫,使微生物群在此因而易于生長而不易被刮去,大量參與醬香酒的釀造過程。由于環境氣溫偏高,醬酒生產具有制曲溫度高、發酵溫度高、餾酒溫度高的“三高”特點。

 

 

   第一“高”是制曲溫度60 多℃,在這個環境下,微生物全都是耐高溫的菌種,香氣來自于高溫菌種后延物質,這些物質同樣是耐高溫的。

   第二“高”是高溫堆積發酵,酒糟加完曲放在空曠的場地發酵 10—13 天,溫度 58℃,而別的香型是加完曲趕緊入窖。這期間既產生香味物質也產生口感物質,留下的也都是高溫菌種。

 

 

   第三“高”是高溫餾酒時接酒溫度在 40-42℃,清香是 22℃,濃香是 24℃。區別在于低沸點物質再一次被篩選掉,而濃香和清香保留了更多的低溫菌種的香味物質。人體溫度是 37℃,高沸點物質相對比較穩定,可以隨著排泄系統代謝掉。

   在“三高”工藝下,讓酒中的低沸點有害物質揮發掉了,高沸點物質更為豐富,醬酒喝著更健康。

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